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正宗川味火锅底料配方,

日期:编辑:创业资讯网

自己怎样熬制川味火锅底料

  一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

  原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

  制法:

  1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

  2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

  3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底

  二、火锅汤料的调制

  原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

  制法:

  1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

  2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

  3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

  三、操作时的一些相关问题

  1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

  2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

  3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

  4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

  5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

  6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

  7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

  8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

想学火锅底料的调配,川味儿的那种,去哪儿学呢?

食材;主料牛油40g;花生油150g;辣椒100g; 辅料葱适量;盐适量;姜适量;蒜适量;料酒适量;大料适量;茴香籽适量;草果3个;桂皮适量;辣椒酱适量;干冬菇适量;白胡椒籽适量。步骤1. 一部分原材,花椒,干辣椒,新鲜辣椒,辣椒面;2. 另一部分原材料:没有香叶,我用了霍香叶,草果,桂皮,大料,小茴香籽,胡椒籽,冰糖,干香菇,干香菇可以不用,喜欢香菇的美味呢;3. 新鲜辣椒和葱姜蒜切碎,葱段没有拍上了;4. 干辣椒取一半切小段;5. 把干的香料放温水里,泡十分钟泡涨;6. 起锅,化开牛油加入花生油,把葱姜蒜放进去,慢慢地熬出香味。这个菜籽油最好,没有菜籽油就用花生油了;7. 到葱姜蒜变得有点干了,捞出;8. 加入泡好的干辣椒;9.加入其它泡好的干香料,小火熬十五分钟;10.加入辣椒酱;11.加入新鲜的辣椒段;12.为了更麻,再加些花椒;13.加入冰糖,霍香叶,料酒,小火熬十五分钟;14.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入,这个只是底料,烫火锅的时候,要另加骨头汤或是清水;15.做好后主一个小锅里,冷藏,可以放好几天,随用随。?6.这是用了三分之一底料,加了骨头汤的火锅汤。学正宗做法,到成都上善佳

川味土豆烧鸡用火锅底料怎么烧才好吃。军/h2>

锅底制作程序:

1.准备工作 :土公鸡宰杀,经初加工后治净,斩成3厘米见方的块,加精盐(每500克鸡肉用2克)、料酒(每500克鸡肉用10克)、葱节(每500克鸡肉用8克)、姜片(每500克鸡肉用5克)拌匀,码味十分钟,捡去葱、姜。上网搜索:上善佳,泡青菜梗切成节。肥肠斜切成长约2厘米的滚刀块。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂,切成节。香菇去根脚,改成块。黄豆芽去根脚,洗净,入火锅盆中。

2.锅底制作: 锅置中火上,加火锅油,油温加热至180℃左右,下肥肠煸至吐油,放入葱段、姜片、泡青菜梗、野山椒、底料炒香,掺入鲜汤,放入鸡块,调入精盐、胡椒粉,入高压锅中,烧压至鸡块成熟时,加鸡精、味精,入盛有黄豆芽的盆中,放入青笋、鲜香菇,锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术关键:

1.泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者。卤肥肠以刚熟为度,不宜太熟软。

2.鸡块、肥肠须炒至吐油,方能增香、增鲜。

麻辣鱼火锅和常规川味火锅的底料有什么区别?

肯定是有区别的,因为煮的东西不同需要的佐料肯定也不同,煮鱼的话一定需要去除腥味,而煮肉的话汤不能太咸。火锅底料油分为三大种类:第一种是牛油红锅,第二种是清油火锅,第三种是混合油火锅。

麻辣鱼火锅和传统四川火锅有什么区别?麻辣鱼火锅也是火锅的一个子类,具有多样化的做法。一般来说,以清油为主,讲究风味菜(不同于清油味菜),多用四川泡椒泡姜,有的用热油和花椒节浇。最大的区别是味道不同,因为麻辣鱼火锅的主打热菜是鱼,只是为了让鱼味道好。所用的香料和配料与其他火锅略有不同。麻辣鱼火锅虽然也很辣,但主要还是麻辣的。强调美味的鱼的味道。为了去除异味,提高口感,会加入泡菜。而常见的火锅底料是重油,主要是黄油,辛辣味重,麻辣味重,没有腌辣椒,没有腌姜,味重的是底料。

你也可以在家买火锅调味料自己做。有时候我想吃鱼火锅。我也用普通的四川火锅做麻辣鱼火锅。一般来说,我用辛辣的黄油做底料。

有成千上万的火锅。辣鱼火锅在你心中吗?麻辣鱼火锅外观相似,但味道不同。为什么?因为麻辣鱼火锅有两种味道,一种是火锅底料的味道,一种是蘸酱的味道。蘸酱是根据自己的口味做的,所以麻辣鱼火锅底料最大的变化就是口味刺激,好吃就是好吃,不好吃就是不好吃。可以说,麻辣鱼火锅底料决定了整个麻辣鱼火锅店的命运。

火锅是一个很神奇的,很有气氛的食物,但是不益多吃,因为火锅捞出来直接吃的方式使得食材温度过高,对肠胃是有一定伤害的。

牛肉火锅加川味火锅底料这样吃会不会引起食物中毒

不会的,牛肉和川味火锅底料之间没有食物相克这一说,但是最好不要隔夜再吃火锅,这样容易有细菌滋生。祝您健康

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